Qué es el gluten en los alimentos y qué genera en nosotros

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El gluten es una mezcla de proteínas presentes en cereales como trigo, cebada y centeno. Dichas proteínas son insolubles en agua, pero se adhieren a las moléculas de agua y entre sí. Lo que esto significa, es que cuando las proteínas se mojan con agua, cambian de forman, acercándose y formando enlaces entre ellas.

El gluten está presente en panes, pasteles, pastas, masas de pizza y cerveza, entre otros productos, debido a sus cualidades apetecibles y viscosas. Es además, un buen emulsionante, razón por la cual se usa como ingrediente de muchas salsas. 

Proteínas del gluten:

  • Prolaminas, las cuales son solubles en alcohol, entre las cuales encontramos las Gliadinas.
  • Gluteninas, solubles en ácidos y bases débiles.
  • Globulinas. 
  • Albúmina.

Estas proteínas son esenciales para que un pan crezca y adquiera forma cuando se hornea. El gluten es inofensivo para la mayoría de la población. Sin embargo, el gluten es una molécula que puede resultar potencialmente tóxica para algunas personas. Los trastornos relacionados con el gluten incluyen diferentes complicaciones entre éstas, la enfermedad celiaca e incluso molestias sintomáticas como la sensibilidad al gluten no celiaca.

gluten

Algunas personas poseen un sistema inmunológico que no tolera el gluten, por lo cual deben evitar el consumo de harinas de cereales que contienen esta mezcla de proteínas, puesto que el único tratamiento efectivo en esos casos, es llevar una dieta estricta libre de gluten.

En personas con enfermedad celiaca, el consumo de gluten produce una respuesta inmunitaria que provoca daños en los tejidos intestinales

La enfermedad celiaca es una enteropatía crónica del intestino delgado causada por la intolerancia a la gliadina presente en el gluten. Cuando alguien padece esta enfermedad, la ingestión de gluten resulta lesiva para el tracto intestinal causando lesiones inflamatorias en el intestino delgado y aplanamiento de las microvellosidades intestinales, dificultando gravemente la absorción de micro y macronutrientes. La enfermedad va acompañada además de una serie de síntomas como son: pérdida de peso, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, dolores abdominales, síndrome de malabsorción, anemia. 

La sensibilidad al gluten no celiaca se caracteriza por síntomas extraintestinales e intestinales pero a diferencia de la enfermedad celiaca no se presentan lesiones en el tejido del duodeno (primera parte del intestino delgado) ni se producen anticuerpos contra el gluten.

Tratando de suplir las necesidades alimentarias de toda la población, la industria alimentaria ha imitado las propiedades organolépticas de los productos con gluten, produciendo gran cantidad de productos sin gluten, los cuales son más costosos y en algunos casos, contienen muchos más aditivos que los productos con gluten. 

 Si tienes sospecha de padecer una enfermedad celiaca o una sensibilidad al gluten, lo recomendable es una revisión médica acompañada de una biopsia intestinal y/o un diagnóstico serológico para la determinación de anticuerpos anti-transglutaminasa.

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