Para empezar, es importante para toda organización o empresa, el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, lo cual se centra en identificar y controlar los peligros que pueden afectar la seguridad. El sistema se basa en siete principios que deben aplicarse sistemáticamente para garantizar la seguridad en todas las etapas de la cadena de producción y distribución de productos o servicios.
El primer principio de HACCP es realizar un análisis de peligros, que implica identificar los peligros biológicos, químicos o físicos que pueden existir durante la producción, procesamiento, almacenamiento y distribución. Estos peligros pueden incluir la presencia de bacterias patógenas, residuos de pesticidas, productos químicos nocivos o contaminantes físicos como vidrio o metal.
Una vez que se ha identificado un peligro, el segundo principio de HACCP es establecer puntos críticos de control (PCC), es decir. Los puntos clave de la cadena de producción donde se deben tomar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir el peligro. Estos puntos pueden incluir, por ejemplo, la temperatura de cocción, la vida útil o la limpieza de equipos y utensilios.
El tercer principio del HACCP es establecer límites críticos para cada PCC, es decir, valores máximos o mínimos que se deben cumplir para garantizar la seguridad. Estos límites se basan en estándares científicos y legales y deben monitorearse periódicamente para garantizar su cumplimiento.
El cuarto principio de HACCP es establecer un sistema de monitoreo de PCC que incluya aplicaciones y métodos para monitorear y registrar información de control de peligros en cada punto crítico. Esta información es esencial para tomar decisiones informadas sobre la seguridad y garantizar el cumplimiento de los valores límite críticos establecidos.
El quinto principio de HACCP es el desarrollo de acciones correctivas, es decir. Acciones a tomar si se detecta incumplimiento de límites críticos en el PCC. Estas acciones pueden incluir solucionar el problema de inmediato, investigar la causa raíz e implementar medidas preventivas para evitar que el problema vuelva a ocurrir.
El sexto punto del HACCP es en realidad la determinación de los procedimientos de inspección, que, además del seguimiento, incluye la implementación de actividades para asegurar el correcto funcionamiento del sistema HACCP. Estas actividades pueden incluir revisar registros, realizar auditorías internas y evaluar la eficacia de los controles.
Finalmente, el séptimo principio de HACCP es establecer un sistema de documentación y mantenimiento de registros, que incluya un registro de todas las actividades relacionadas con la inocuidad de los productos, incluido el análisis de peligros, los puntos críticos de control, los límites críticos, las acciones correctivas y las actividades de inspección. Estos registros son esenciales para demostrar el cumplimiento de los principios de HAC y garantizar la trazabilidad de los productos en caso de problemas de seguridad.
