El queso corresponde a la fracción sólida obtenida por la coagulación enzimática de la leche. Nutricionalmente, el queso es considerado como un alimento de gran valor por su contenido de proteínas, vitaminas, calcio y fósforo, contiene principalmente:
- Caseína, proteína de la leche
- Grasa
- Sales solubles e insolubles
- Agua
- Lactosa
- Albúmina
Como muchos descubrimientos, la producción de queso ocurrió en forma accidental, puesto que en la antigüedad, se usaban los estómagos de cabras y ovejas para el transporte de la leche, y durante ese proceso de transporte, muchas veces la leche se coagulaba, separándose en dos fracciones: una líquida (suero) y otra semisólida(queso). La fracción semisólida fue consumida por las personas y encontraron que tenía un buen sabor.
La transformación de leche en queso ocurría por los siguientes factores:
- Presencia de microorganismos
- Temperatura de la leche transportada
- Presencia de la enzima denominada renina o quimosina, enzima que se encuentra en los estómagos de cabras y ovejas
Existen diferentes tipos de queso en el mundo, con diferentes nombres dependiendo de:
- Lugar de fabricación
- Modificaciones realizadas durante el proceso de elaboración
- Presentación de este (tamaño y forma)
- Método de conservación
Una forma general de clasificar los quesos, está basada en sí, estos han sido sometidos o no a un proceso de maduración, es decir, de fermentación con microorganismos, clasificándose en quesos madurados y quesos frescos. Son ejemplos de quesos madurados: queso parmesano, cheddar, suizo, gruyere, roquefort, camembert. Y de quesos frescos: queso crema, ricotta, requesón.
Otra de las clasificaciones generales más usada está basada en la textura del queso, clasificándolos en: duros o de pasta dura, semiduros y suaves. La dureza del queso depende del contenido de agua. En quesos duros, el contenido es de 13 a 34 %, y en quesos suaves, es de un 60%.
Para obtener quesos de pasta blanda se usan cultivos de microorganismos como: lactococcus lactis, mientras que para la obtención de quesos de pasta dura se usa: lactobacillus casei y leuconostoc citrovorum. Para la producción de los quesos madurados se utilizan otros microorganismos como:
- Streptococcys thermophilus para los quesos emmental y edam
- Penicillium candidum, para el queso camembert
- Penicillium roqueforti, para el queso roquefort
- Lactococcus cremoris para el queso cheddar
Comer queso de forma regular es muy conveniente por su alto contenido proteínico y valor energético. Te recomiendo que consumas más quesos madurados que frescos, puesto que los madurados poseen más proteínas, grasas y calorías que los frescos.
