Curiosidades de los embutidos crudos en la gastronomía

Los embutidos crudos se elaboran con carne y tocino crudos mezclados con sal nitrosa y especias y condimentos. Toda esta mezcla se introduce en una tripa. Una vez introducida la mezcla, empieza un proceso de maduración de tipo biológico, en el cual ocurre evaporación del agua y desprendimiento de albúmina, fenómenos que permiten que la masa se compacte.

Salami

Es un embutido crudo de duración media a larga, elaborado con carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocitos, adobada con especias y condimentos. 

 Existen dos clases:

• Salami tipo italiano, no ahumado.
• Salami tipo húngaro, ahumado.

El salami es un embutido al cual se le atribuyen propiedades como: 

• Fuente de vitaminas del complejo B, que fortalecen nuestra salud inmunológica y esquelética.
• Brinda buena cantidad de sodio.
• Contiene bacterias que intervienen en el proceso de fermentación del embutido y que son benéficas para nuestro organismo.
• Aporta gran cantidad de nutrientes: proteínas, vitaminas y minerales.

Salchichón

Este contiene carne magra de cerdo, panceta, grasas, especias sal y tripa natural de cerdo. Se embute y se coloca en un secadero por mes y medio, tiempo después del cual se encuentra listo para su consumo.

Chorizo

Es un embutido de corta a mediana duración, elaborado con carne de cerdo, res, tocino, condimentado con sal, especias y condimentos. En algunos casos puede contener carne de jabalí, ajo, grasas, pimentón, ácido ascórbico y edulcorantes que contribuyen a su maduración. Para su elaboración, se mezclan todos los ingredientes y se introducen en una tripa de cerdo, éste chorizo se cuelga para que seque y madure. 

Longaniza

Es un embutido crudo de corta a mediana duración. Su ingrediente principal es la carne de cerdo. 

Contiene además especias como tomillo, laurel y orégano. 

Esta mezcla de ingredientes se introduce en una tripa delgada de cerdo o en envolturas artificiales.

 No consumas embutidos crudos, si percibes alguno de los siguientes defectos de apariencia, coloración, aroma y/o sabor: 

Color:

• Enrojecimiento imperfecto por uso de bajos niveles de nitritos y alta concentración de azúcares.
• Decoloración de la masa, por inadecuadas condiciones de almacenamiento.

Apariencia:

• Desprendimiento de su envoltura, por desecación y/o embutido defectuoso.
• Enmohecimiento superficial, por alta humedad ambiental.
• Estallido de la envoltura, por producción de gases por microorganismos.

Aroma y/o sabor: 

• Fermentación ácida, por adición de exceso de azúcares.
• Sabor amargo o extraño.
• Enranciamiento por almacenamiento prolongado.