El polvo de hornear contiene como componentes mínimos:
A) Una sal o fuente alcalina llamada bicarbonato de soda.
B) Un ácido como crémor tártaro o fosfato, este se usa para corregir el sabor del bicarbonato de sodio.
C) Un medio de separación o vehículo como el almidón que evita cualquier reacción entre el bicarbonato y el ácido durante el almacenamiento. La base de almidón generalmente es de maíz o de arroz, y tiene como función controlar el contenido de humedad en la mezcla.
Cuando compres polvo de hornear, verifica si este polvo es de acción simple o de doble acción. Si es de acción simple, solo tiene un ácido incluido, mientras que si es de doble acción contiene más de un ácido.
El polvo de hornear de doble acción es el más conocido y usado, debido a que posee mayor tiempo de acción debido a la acción del fosfato monocálcico, se denomina de doble acción porque posee dos acciones elevadoras. La primera en la que se esponja la masa es cuando un líquido hace contacto con el polvo de hornear y la segunda, cuando exponemos la masa al calor. Esta doble acción permite que los ingredientes puedan mezclarse previamente y se pueda hornear la masa en el momento que consideremos apropiado.
El polvo de hornear es un agente leudante, es decir, es un agente que permite que los productos crezcan y esto lo logran por medio de la acumulación de burbujas de gases que quedan atrapadas en el gluten formado por amasado de harina con agua y demás ingredientes en el caso de la preparación del pan. El sabor de los productos horneados depende de su consistencia porosa.
El polvo de hornear es una levadura química que reacciona para formar gas carbónico, el cual es el encargado de “airear” la masa. Una masa aireada tiene sus aromas y texturas más realzados.
En la gastronomía, el polvo de hornear es uno de los productos más importante, ya que con cantidades mínimas de este, se preparan masas para hornear exquisitas. La proporción adecuada de polvo de hornear suele ser de una cucharadita de polvo por cada taza de harina.
El polvo de hornear posee una composición química variable. Para que quede mejor distribuido en una masa para hornear, se tamiza junto con la harina. Durante el tiempo que permanezca en el horno, la masa va creciendo a medida que se van expandiendo las burbujas de aire y se liberan gases, producto de la acción del polvo de hornear.
